Jeannette, Danièle, Huguette, et tant d'autres, ont travaillé des années dans les cantines communales des écoles et des colonies de vacances. Elles ont fait valoir leur droit à la retraite il y a déjà pas mal d'années.

Avec Graziella Gaujac, conseillère municipale déléguée à la restauration collective, et Nicole, diététicienne municipale responsable du service, il nous a semblé important de les accueillir ce mercredi pour une visite à la découverte de la cuisine municipale ultra-moderne mise en service dans la zone d'activités des Playes il y a deux ans.

ON A FAILLI FERMER LES CANTINES !

On oublie vite, mais le projet était dans les cartons depuis 1997, soutenu à l'époque par Francisque Luminet, premier adjoint. Le temps a passé, les maires se sont succédé. Il aura fallu attendre 2009 pour que, après quinze années de pression de moins en moins amicale des services de l'État rappelant à la ville son obligation de mise aux normes de ses cantines scolaires et menaçant d'interdiction, nous décidions de lancer le programme. C'était ça, ou c'en était fini des 5.500 repas assurés à 95% des enfants de nos écoles primaires qui profitent de ce service public, certes non obligatoire pour une commune, mais tellement considéré comme indispensable. Et égalitaire, lorsqu'on sait les situations familiales de beaucoup d'enfants pour lesquels le repas est facturé entre un euro et moins de quatre euros, pour un coût de revient de l'ordre du huit euros.

Et, tant qu'à réaliser un investissement d'environ 8 millions d'euros, autant le concevoir pour un usage de plusieurs décennies, évolutif pour répondre aux besoins nouveaux et normes sanitaires à venir, tant en nombre de rationnaires qu'en diversification des services : écoles, bien sûr, mais aussi centres de loisirs, crèches et accueils de jeunes enfants, repas à domicile des personnes âgées ou handicapées, réceptions, etc.

LA HAUTE TECHNOLOGIE POUR DE LA CUISINE "COMME À LA MAISON"

Et nos "cantinières seniors" n'en sont pas revenues ! Elles, qui ont jadis peiné pour la manutention des colis de denrées, les heures de pluche, le brassage pour le moins physique des purées dans des faitouts de 50 litres, le décrassage à la limaille des plats ayant "accroché", le nettoyage des graisses des locaux, dans l'étouffante chaleur moite de leurs cantines d'antan, ont découvert un équipement disposant des plus récents développements techniques, garantissant une sécurité alimentaire parfaite, disposant d'instruments automatisés, et ne requérant plus les épuisants efforts physiques qui se rappellent aujourd'hui au souvenir de leurs articulations de dames aux cheveux blanchis.

Oh, elles nous attendaient au tournant, persuadées qu'une telle technologie ne pouvait être compatible avec la transformation de denrées fraîches, pour faire des repas "comme à la maison". Surprise. Dans les restaurants scolaires seynois, on cuisine comme le font les grands-mères. Certes en pesant en quintaux et en tonnes ce qu'on mesure au décigramme dans la cuisine familiale. Les carottes râpées sont de vraies carottes, avec leurs fanes ; les poivrons, oignons, tomates, et aulx qui entreront dans la composition de la salade de pâtes arrivent frais et entiers ; il faudra une journée entière pour trancher le rôti de dinde ; les biscuits sablés qu'on servira au goûter de Noël sont en fabrication, comme les soupes des tout-petits des crèches.

LÉGUMES BIO ET HAUTE QUALITÉ ENVIRONNEMENTALE

 Et, d'ici quelques mois, la production de légumes du Domaine de Fabrégas permettra de plus aux 24 cuisiniers qui s'activent ici d'offrir aux écoliers environ 20% de produits issus de l'agriculture biologique, à partir d'un circuit court de distribution, conformément aux recommandations du "Grenelle de l'environnement".

Et, évidemment, le bâtiment, qui est ouvert depuis deux ans aux visites "grand public" à l'occasion des journées du patrimoine, comme il l'est aux enseignants, aux parents et aux citoyens qui le souhaitent, mais aussi à de nombreux élus et cadres de communes voulant moderniser leur restauration, a été construit suivant les normes "Haute Qualité Environnementale" : eau chaude solaire, isolations thermiques par des toits végétalisés, traitement écologique des déchets...

Oui, Jeannette, Danièle et Huguette peuvent en témoigner, le service public de qualité, ça marche encore et toujours, au XXIe siècle. Et moins cher qu'en achetant un service au privé. Ce n'est pas un investissement prestigieux que notre équipe a voulu réaliser, c'est juste une nécessaire réponse républicaine, donc égalitaire, aux besoins de milliers de nos concitoyens.